"ZASADY GOTOWANIA ZUP"

 
         Do potraw zajmujących poważną pozycję w codziennym żywie­niu należy zupa. Zupa otrzymuje smak i nazwę od głównego skład­nika, z którego jest sporządzona. Większość zup z warzyw uzyskuje podstawowy smak z tzw. włoszczyzny, czyli zestawu warzyw zawie­rających związki aromatyczne. Zalicza się do nich, seler, por, pie­truszkę, cebulę oraz marchew i niekiedy kapustę. Przygotowując włoszczyznę, jako podstawę smakową, należy pa­miętać, że substancje aromatyczne zawarte są w warzywach w po­staci lotnych olejków, które łatwo ulatniają się wraz z parą w czasie gotowania. Dlatego włoszczyznę trzeba gotować zawsze w naczyniu przykrytym i nie za długo. Na wywary do zup należy wykorzystywać wszystkie części wa­rzyw, nawet te, które przy przyrządzaniu innych potraw z warzyw odrzuca się do odpadków. Dotyczy to głównie wykorzystania mło­dych listków selera, ciemnozielonych liści pora, gałązek zielonego kopru (po zerwaniu z nich delikatnych zielonych listków). Wiele zup podaje się razem z ugotowaną, drobno pokrojoną wło­szczyzną, inne — bez włoszczyzny. Wyjętą z zupy włoszczyznę nale­ży używać do przygotowywania sałatek na kolację; nigdy jej nie wyrzucać. Wartość kaloryczna zup jest stosunkowo niska. Wyjątek stanowią zupy z suchych nasion strączkowych — grochu i fasoli. Wartość kaloryczną zup zwiększa odpowiedni dodatek, np. grzanki, kluski, zacierki, kasza, zasmażka. Niedocenionymi dodatkami wpływającymi pozytywnie na smak oraz podnoszącymi wartość witaminową i mineralną zup są; natka z zielonej pietruszki, zielone listki kopru, młode listki selera, lub­czyku, pora. Dodatki te muszą być świeżo zerwane, umyte, pokra- jane nierdzewnym nożem przed samym dodaniem do zupy. Najle­piej posypać nimi zupę już na talerzach.

                     

      

Komentarze: 0

  • loading